Kopi, dari Kebun sampai ke Cangkir

Pekerja memetik buah kopi di kebun kopi arabika organik di Desa Jongok Meluem, Aceh Tengah. (TEMPO/Rully Kesuma)

Scroll

Ilustrasi cangkir kopi. (Pixabay)

Untuk memotret gairah orang terhadap kopi Nusantara, pada Senin 26 Maret 2018 majalah Tempo menerbitkan edisi khusus yang berbarengan dengan musim panen selama Maret-Mei. Berikut sebagian kisah yang dimuat di edisi ini. 

Kondisi kopi Indonesia, dari hulu ke hilir. (Tim video Tempo.co)

LIMA belas tahun setelah benih kopi arabika pertama ditanam di Jawa oleh Belanda pada 1696, Bupati Cianjur Aria Wira Tanu mengirimkan sekitar empat kuintal kopi ke Amsterdam. Ekspor kopi itu untuk pertama kalinya memecahkan rekor harga dalam lelang di sana. Pada 1726, sebanyak 2.145 ton kopi asal Jawa membanjiri Eropa, menggeser kopi Mocha dari Yaman yang menjadi penguasa pasar. Sejak itu, kopi asal Jawa populer dengan sebutan Java Coffee.

Dua belas tahun sebelumnya, Raja Louis XIV meminta Wali Kota Amsterdam Nicholas Witsen mengirimkan benih Coffea arabica var. arabica yang disebut juga Coffea arabica L. var. typical--selanjutnya disebut tipika. Raja Prancis itu mendengar berita bahwa kopi asal Jawa dihargai tinggi dalam lelang di Amsterdam. Ia menginginkan varietas kopi tersebut menjadi bagian dari koleksi kebun raya Jardin des Plantes yang berlokasi di Paris.

Benih kopi pemberian Nicholas Witsen sesungguhnya berasal dari bantaran Ciliwung, seperti Kampung Melayu dan Meester Cornelis, nama lama Jatinegara, wilayah awal perkebunan kopi di Jawa, yang bibitnya dibawa orang Belanda dari Sri Lanka. Pada 1706, setelah melihat kopi tumbuh berlambak di Jawa, kompeni mengirimkan benih kopi dari Ciliwung ke kebun botani di Amsterdam untuk ditelaah. Kesimpulannya, kopi tersebut berkualitas bagus.

Perwira angkatan laut Prancis kemudian membawa benih kopi dari Jardin des Plantes yang berasal dari Jawa itu ke Martinique, koloni Prancis di Karibia. Pada awal 1720-an itu, Belanda juga mengapalkan benih kopi Jawa ke Suriname. Tergiur oleh harga kopi Jawa yang tinggi, Belanda ingin mengembangkan perkebunannya di sana. Dari kedua tempat itu, benih kopi Jawa kemudian menyebar ke Amerika Tengah dan Amerika Selatan.

Menurut Prawoto Indarto, yang menekuni sejarah kopi, jejak kopi Jawa di Amerika Latin masih terlihat sampai sekarang. ”Di kebun mereka ada tipika,” katanya dalam diskusi di kantor kami pada akhir tahun lalu. Ia mencontohkan kopi Blue Mountain yang ditanam di Jamaika dan Geisha--ada juga yang menyebutnya Gesha, mengacu pada nama dusun penghasil kopi di Ethiopia--yang tumbuh di Panama.

Di pasar dunia, keduanya menjadi primadona. Harga satu kilogram Geisha bisa di atas US$ 1.000 atau Rp 13 juta dalam kurs saat ini. Sebuah kafe di Los Angeles, Amerika Serikat, menjual secangkir Geisha hingga US$ 55 atau sekitar Rp 750 ribu. Geisha, yang merupakan hasil persilangan tipika dan varietas lain, juga kerap menjadi andalan para baracik dalam kompetisi peracik kopi internasional.

Kedigdayaan Java Coffee surut menjelang 1880. Serangan jamur Hemileia vastatrix menyebabkan pohon-pohon kopi mati. Jamur tersebut memakan daun seperti karat. Itu sebabnya para petani menyebutnya penyakit karat daun. Pada 1880, menurut Prawoto, Jawa kehilangan potensi ekspor sekitar 120 ribu ton kopi dan menyebabkan pasar kopi dunia panik.

Belanda sempat menanam Coffea canephora var. liberica atau liberika untuk menggantikan tipika Jawa, tapi gagal. Pada 1900, perusahaan perkebunan Soember Agoeng di Jawa Timur membeli 150 benih kopi Coffea canephora var. robusta atau robusta dari Pembibitan Hortikultura Kolonial di Brussels, Belgia, yang mengembangkan benih asal Kongo ini.

Robusta terbukti lebih tahan karat daun. Karena itu, konon, nama robusta berasal dari kata ”robust” yang artinya kuat. Sejak itu, robusta mendominasi produksi kopi Nusantara. Pada 2016, produksi robusta mencapai 465.600 ton. Sedangkan perkebunan arabika menghasilkan 173.900 ton atau sekitar 27 persen dari total produksi kopi Indonesia. Di dunia, Indonesia adalah negara penghasil kopi terbesar keempat setelah Brasil, Vietnam, dan Kolombia.

Setelah menghilang selama puluhan tahun, kopi arabika Indonesia kembali dinikmati dunia. Data Kementerian Pertanian menunjukkan produksi kopi arabika selama satu dasawarsa terakhir terus meningkat, meski masih jauh di bawah robusta. Selain permintaan dunia, ini agaknya disebabkan oleh makin antusiasnya orang Indonesia minum kopi.

Kisah Al Junishar alias Agam menjadi barista sekaligus pengusaha kedai Fakultas Kopi. (Tim video Tempo.co)

Kedai kopi menjamur hingga ke pelosok. Minum kopi tak hanya menjadi kebutuhan, tapi juga gaya hidup. Para penikmat kopi bahkan sudah tergolong bagian ”Kopi Gelombang Ketiga”. Mereka tak hanya menyesap kopi, tapi juga mengulik sejarahnya, pengolahan, penyajian, hingga eksplorasi rasa.

Tingginya minat minum kopi Nusantara membuat Slamet Prayogo, pemilik kebun Malabar Mountain Coffee di Pangalengan, Bandung, berhenti menjual kopinya ke luar negeri. ”Memenuhi kebutuhan dalam negeri saja kewalahan,” ujar pemilik Malabar Mountain, kafe dan tempat sangrai kopi di Bogor, ini.

Kementerian Pertanian mencatat produksi kopi dalam negeri selama beberapa tahun terakhir rata-rata tumbuh 0,93 persen dan pertumbuhan konsumsinya rata-rata 2,43 persen. Angka konsumsi, menurut Gabungan Eksportir Kopi Indonesia, malah lebih tinggi: sekitar 8 persen per tahun, di atas pertumbuhan konsumsi dunia.

Menjamurnya bisnis kopi di Indonesia. (Tim video Tempo.co)

Untuk memotret gairah orang terhadap kopi Nusantara, kami menerbitkan edisi khusus ini yang berbarengan dengan musim panen selama Maret-Mei tahun ini. Agar berwarna, kami mengirim Praga Utama, wartawan di desk ekonomi, berziarah ke dataran Gayo di Aceh serta Sidikalang, Lintong, dan Karo di Sumatera Utara. Ditemani Slamet, Praga merekam penanaman, pengolahan, tata niaga, hingga kultur masyarakat yang lahir dari kopi. 

Praga juga mengunjungi Ciwidey, Malabar, dan Pangalengan, sentra kopi Jawa Barat. Kopi Priangan melejit kembali di luar negeri, mengingatkan pada Java Coffee, 300 tahun lalu. 

Untuk memperkaya, kami juga berdiskusi dengan sejumlah praktisi kopi. Selain Prawoto Indarto, yang menulis buku The Road to Java Coffee; ada Mira Yudhawati dari kedai Caswell’s, yang ikut memelopori perkembangan kopi specialty di Indonesia; dan Yoshua Tanu, pemilik kedai Common Grounds sekaligus juara tiga kali kompetisi barista Indonesia dan semifinalis kejuaraan baracik dunia.

Baca selengkapnya edisi khusus Kopi: Aroma, Rasa, Cerita di majalah Tempo. Dapatkan cerita lengkap tentang kopi, mulai dari di kebun, tata niaga, menjamurnya kedai hingga kegemaran orang menyeduh dan menyesap kopi. 

Resep Rahasia dari Hulu Sumatera

Perawatan tanaman menjadi kunci menjaga produktivitas kebun kopi. Gayo salah satu praktik terbaik. (TEMPO/Rully Kesuma)

Scroll

Buah kopi hasil panen di kebun kopi arabika organik di Desa Jongok Meluem, Kecamatan Bener Kelipah, Kabupaten Bener Meriah, Aceh Tengah, 14 Februari 2018. (TEMPO/Rully Kesuma)

Petani dataran tinggi Gayo, Aceh, punya cara ampuh menjaga produktivitas kebun kopi di lahan arabika terbesar Indonesia.

Matahari bersinar terik ketika saya dan fotografer Rully Kesuma menjejakkan kaki di apron Bandar Udara Rembele, Bener Meriah, Aceh, pertengahan Februari 2018. Hampir satu jam sebelumnya, pesawat ATR-72 yang mengangkut kami dan sekitar 40 orang lainnya lepas landas dari Bandara Silangit, Sumatra Utara. Perjalanan pagi itu cukup mulus, awan tak banyak menghambat lajunya pesawat. Tiga puuh menit sebelum mendarat, pesawat mulai meliuk-liuk di antara bukit dan lembah dataran tinggi Gayo.

Meski matahari menunjukkan kegagahannya, suhu udara di Rembele pagi itu sangat bersahabat. Termometer digital pada ponsel menunjukkan angka 20 derajat celsius. Di sebelah barat laut bandara, menjulang Bur ni Geureudong berbentuk kerucut. 

Tak cuma menjadi simbol bagi dataran tinggi Gayo, Bur ni Geureudong telah memberikan berkah bagi jutaan jiwa penduduk yang tinggal di sekitar sana. Di sekitar gunung setinggi 2.885 meter itulah--tertinggi kelima di Aceh--salah satu sumber kopi arabika terbaik Indonesia berasal. Posisinya di sebelah barat laut Bandar Udara Rembele, Takengon, Kabupaten Aceh Tengah. Deretan kebun sayur dan kopi terbentang di kiri-kanan jalan, tak jauh setelah keluar dari kompleks bandara.

Tim Tempo menyusuri jalanan di Takengon. (TEMPO/Praga Utama)

Daerah yang terletak di jantung Provinsi Aceh ini penyumbang lahan kopi arabika terbesar di Indonesia. Kebun Percobaan Gayo Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Aceh mencatat, luas kebun kopi di sana mencapai 101.316 hektare, atau 31,5 persen dari total luas kebun kopi arabika di Tanah Air. Kabupaten Bener Meriah menempati posisi pertama, dengan luas 48.000 hektare. Luas lahan kopi di Kabupaten Aceh Tengah dan Gayo Lues mencapai 46.000 dan 7.000 hektare. 

Varietas kopi di sana berlimpah. Kepala Kebun Percobaan Gayo, Khalid Baramsyah, mengatakan setidaknya ada 200 varietas kopi arabika ditanam para petani. Paling banyak adalah varietas Gayo 1, Gayo 2, P-88, Ateng, Bergendal, Sigarar Utang, dan Tipika. 

Varietas Gayo 1 dan 2, kata Khalid, disukai petani karena hasil panennya melimpah dan ”bandel” menghadapi cuaca serta penyakit. Varietas yang banyak ini salah satu penyebab kebun-kebun kopi di Gayo diburu petani dari daerah lain sebagai sumber bibit. ”Mayoritas perkebunan kopi di Indonesia pakai bibit dari Aceh,” ujar Khalid. 

Seluruh perkebunan kopi yang berada di dataran tinggi Gayo merupakan milik rakyat. Kebun-kebun itu terletak di pekarangan atau belakang rumah. Rata-rata luasnya 1-2 hektare.

Kami menemui dua petani kopi di Gayo untuk mengungkap rahasia merawat tanaman kopi yang populer ini. Pertama, Maisir Aman Al. Kedua, Aoda Syaefudin. 


Maisir Aman Al, 68 tahun, petani kopi yang kami temui di Bener Meriah, Aceh. (TEMPO/Praga Utama)

Maisir Aman Al, atau yang akrab dipanggil Al, punya kebun di Desa Jongok Meluem, Pondok Baru, Bener Meriah. 

Kebun milik pria 68 tahun itu dianggap sebagai salah satu yang terbaik di Aceh. Dua organisasi asal Amerika Serikat, Save the Children dan Green Mountain Coffee, menetapkan lahan milik Al sebagai lokasi percontohan produksi arabika Gayo organik. Di sini Al menanam varietas kopi Gayo 1 (dikenal dengan nama Timtim) dan Gayo 2 (Borbor).

Al sebetulnya sudah menanam kopi sejak 1975, tapi baru pada 2004 dia mulai mempraktikkan perkebunan organik. Sejak saat itu, produksi kopinya melimpah. Produktivitasnya jauh lebih tinggi ketimbang produktivitas rata-rata kebun kopi lain di Gayo.

Khalid Baramsyah mengatakan rata-rata produksi kopi di Gayo per tahun tak lebih dari 2 ton per hektare. Jika asumsi 1 hektare lahan bisa ditanami 2.500 batang pohon kopi, produktivitas rata-rata setiap tanaman di satu kebun hanya sekitar 1,2 kilogram. Sementara itu, produktivitas setiap tanaman di kebun Al bisa lebih banyak. Sepanjang tahun lalu, misalnya, Al mampu menghasilkan sekitar 5,6 ton kopi dari kebunnya yang seluas 20 rantai (sekitar 1,6 hektare). Bahkan, tiga tahun lalu, Al masih memanen kopi di atas 6 ton dalam satu tahun. 

Resepnya sederhana. Ia merawat tanaman dengan cara pemangkasan berkala. Ada beberapa jenis pemangkasan yang ia lakukan, antara lain nyeding atau menyeleksi tunas-tunas baru yang tumbuh; nyerlak atau memangkas cabang-cabang yang tua, tidak produktif, dan mengganggu pertumbuhan; ngompres atau memotong cabang yang tumbuh di bagian atas pohon; dan mumangkas alias melakukan pemangkasan berat untuk meremajakan tanaman berusia tua. 

Dengan cara ini, kata Al, pertumbuhan pohon dan tunas baru bisa lebih maksimal. Pertumbuhan buah menjadi berkesinambungan sehingga kopi bisa dipanen lebih dari dua kali dalam setahun. Al tak menetapkan waktu perawatan pohon. Tapi setiap tanaman diamati benar pertumbuhannya. 

Al cekatan memilah ranting dan dahan pohon yang rimbun di kebun kopi miliknya. (TEMPO/Praga Utama)

Faktor lain yang tak kalah penting untuk menjaga pertumbuhan kopi adalah keberadaan tanaman penaung. Menurut Al, pohon kopi cukup sensitif, tidak boleh kepanasan, tapi juga tidak boleh kekurangan sinar matahari.

Rata-rata kebun kopi di Gayo sudah menggunakan tanaman penaung. Idealnya, menurut Khalid Baramsyah, ada 100 pohon penaung dalam 1 hektare lahan sehingga intensitas cahaya yang diterima pohon kopi mencapai 70-80 persen. Jenisnya penaung bermacam-macam, bisa petai cina, lamtoro, atau tanaman lain yang dapat menangkap unsur hara nitrogen pada tanah. 

Cara perawatan tanaman seperti yang dijalankan Al merupakan warisan generasi sebelumnya. Tapi tidak semua petani di Gayo menerapkan hal itu. Keahlian ini membuat Al jadi sosok yang dituakan oleh sesama petani. Di rumahnya terdapat buku berisi daftar tamu yang pernah berkunjung menimba ilmu. Mereka berasal dari Korea Selatan, Jepang, dan Australia.


Salah satu petani kopi di Kelitu Sintep, Aceh, Aoda Syaefudin. (TEMPO/Rully Kesuma)

Petani kedua, Aoda Syaefudin, mengelola kebun 2 hektare-nya secara organik. Karena itu, kualitas kopinya layak dijadikan kopi specialty. Sejak 2016, pria 48 tahun ini mengolah hasil kebunnya menjadi kopi specialty. Nilai jual kopinya pun meningkat drastis.


Kebun milik Aoda Syaefudin. Dia menunjukkan cara menjemur kopi kepada tim Tempo. (TEMPO/Rully Kesuma)

Sebelum mengembangkan pengolahan kopi dengan proses basah (fully-washed), (honey), dan natural, Aoda mengaku terbiasa mengolah kopi secara semi basah (semi-washed) atau proses biru (blue process). Proses ini lazim dilakukan para petani kopi di wilayah Aceh dan Sumatera Utara. Namun, sejak tren kopi specialty merebak di Indonesia pada 2010, para petani mulai belajar proses pascapanen lain. ”Dengan proses berbeda, cita rasa kopi jadi semakin kaya, harganya juga semakin bagus,” ujar Aoda.

Upaya itu mendatangkan berkah bagi Aoda. Juli tahun lalu, kopi olahannya menjadi juara kedua dalam kompetisi yang digelar Badan Valorisasi Produk Pertanian (L’Agence por la Valorisation des Produits Agricoles/AVPA) di Paris, Prancis. Pemenang pertama dan ketiga dalam lomba tersebut adalah kopi arabika Java Preanger dari Malabar Mountain Coffee, Pangalengan, Jawa Barat.

Kopi-kopi ini bisa ikut kompetisi berkat nilai tinggi pada cupping test tingkat nasional. Aoda bercerita, kopi yang dia proses secara basah mendapatkan nilai 86 dalam cupping test yang digelar Masyarakat Perlindungan Kopi Gayo serta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Jember, Jawa Timur. 

Berkat gelar itu, kopi Aoda yang berlabel arabika Gayo Kelitu Sintep--nama desa lokasi kebun milik Aoda--populer di banyak kota besar di Indonesia. Saat ini, setidaknya ada 20 pembeli reguler dari dalam dan luar negeri. Paling banyak kafe dan rumah sangrai di Jakarta dan Bandung. Dia juga punya konsumen loyal dari Kanada dengan volume tak kurang dari 1 ton setiap kali pemesanan. 

Membeludaknya permintaan membuat Aoda kewalahan. Kebun miliknya hanya mampu berproduksi sekitar 1,2 ton buah kopi dalam setahun. Dia sampai harus menyerap buah kopi dari petani di sekitar tempat tinggalnya. Kerja keras itu terbayar. Sebelumnya, kata Aoda, jika menjual kopi proses semi basah, dia hanya memperoleh pendapatan sekitar Rp 3 juta per bulan. Dengan proses pascapanen yang beragam, pendapatannya bisa naik dua-tiga kali lipat.

Kisah Maisir Aman Al dan Aoda Syaefudin hanyalah awal mula Tempo menyusuri perjalanan kopi nusantara dari kebun hingga ke cangkir. Baca cerita lainnya di majalah Tempo, Kopi: Aroma, Rasa, Cerita.  

 

TIM EDISI KHUSUS MAJALAH TEMPO
Penanggung jawab:
Yandhrie Arvian
Pemimpin proyek: Anton Septian
Koordinator: Praga Utama, Syailendra Persada
Penulis: Anton Septian, Praga Utama, Syailendra Persada, Gabriel Wahyu Titiyoga, Reza Maulana, Mahardika Satria Hadi, Khairul Anam, Raymundus Rikang, Istman Musaharun, Angelina Anjar Savitri, Amri Mahbub
Penyunting: Yandhrie Arvian, Bagja Hidayat, Anton Aprianto, Anton Septian, Dody Hidayat, Sapto Yunus, Kurniawan, Mustafa Silalahi, Reza Maulana
Penyumbang bahan: Muhammad Irsyam Faiz (Tegal), Shinta Maharani (Yogyakarta), Rere Khairiyah (Ambon), Iil Askar Mondza (Medan), Aminuddin (Bandung), Febriyanti (Padang), Aseanty Pahlevi (Pontianak), Didit Hariyadi (Makassar)
Foto: Ijar Karim
Desain: Eko Punto Pambudi, Djunaedi, Rudi Asrori, Tri Watno Widodo
Bahasa: Uu Suhardi, Iyan Bastian, Heru Yulistiyan
Video: Ridian Eka Saputra, Nana Riskhi Susanti, Praga Utama, Rully Kesuma
Multimedia: Gadi Makitan, Sadika Hamid