Ada Apa dengan Pizza?

Investigasi bersama Tempo dan BBC Indonesia menemukan dugaan penggunaan bahan kedaluwarsa di restoran waralaba kelas dunia: Pizza Hut dan Marugame Udon.

Dokumen dan pengakuan sejumlah karyawan dan bekas karyawan menunjukkan penggunaan bahan tercemar tersebut terjadi lebih dari tiga tahun. Perpanjangan itu pun diduga kuat diketahui oleh para petinggi Pizza Hut dan Marugame Udon.

====

Kedaluwarsa di Waralaba Dunia

PEKAN pertama September sangat menyibukkan para petinggi Pizza Hut dan Marugame Udon. Dimulai dari Ahad, 4 September 2016, pengelola dua restoran waralaba internasional itu menggelar jumpa pers terpisah di Hotel Sultan. Dua hari kemudian, atau Rabu, 6 September 2016, manajemen Pizza Hut mengundang banyak wartawan berkunjung ke gudang penyimpanan bahan makanan di Bantargebang, Bekasi, Jawa Barat.

Semua itu untuk membantah kabar penggunaan bahan pangan kedaluwarsa. Baik Pizza Hut—juga Pizza Hut Delivery—dan Marugame Udon lisensinya dipegang oleh PT Sriboga Raturaya, produsen tepung papan atas negeri ini. Tergabung di divisi Sriboga Food Group, keduanya dikelola anak perusahaan yang berbeda. Pizza Hut dan PHD dikelola PT Sarimelati Kencana, dan Marugame dikelola PT Sriboga Marugame Indonesia.

Adalah hasil investigasi bersama majalah Tempo dan BBC Indonesia yang menunjukkan dugaan penggunaan bahan kedaluwarsa di jaringan restoran tersebut. Tempo dan BBC Indonesia memperoleh sejumlah dokumen yang kemudian dibenarkan oleh sejumlah pekerja dan bekas pekerja Pizza Hut dan Marugame Udon.

Salah satu dokumen yang menunjukkan penggunaan bahan kedaluwarsa adalah dua lembar kertas bertajuk “Summary Extension Shelflife 2015-2016” atau “Rignkasan Perpanjangan Masa Simpan 2015-206”. Isinya tabel bahan pangan di Pizza Hut, PHD, dan Marugame Udon. Ada 27 paket bahan masakan di Pizza Hut, 21 di PHD, dan 33 paket di Marugame Udon, lengkap dengan kode produksi dan tanggal kedaluwarsa.

Satu kolom lagi mendata perpanjangan masa simpan. Seharusnya semua produk itu sudah kedaluwarsa pada semester kedua 2015 dan Januari 2016. Terhitung tujuh jenis bahan masakan di Pizza Hut, empat jenis di PHD, dan enam jenis di Marugame Udon dilanjurkan tanggal kedaluwarsanya. Bahan pangan di Pizza Hut dan PHD diperpanjang sebulan, sedangkan di Marugame selama antara satu hingga enam bulan.

Sejumlah karyawan dan mantan karyawan Pizza Hut dan Marugame Udon yang ditemui membenarkan perpanjangan masa simpan yang terdata dalam dokumen itu. Mereka juga membenarkan foto bahan kedaluwarsa yang diperoleh Tempo dan BBC Indonesia. Foto itu menunjukkan salah satu bahan diberi tambahan label perpanjangan kedaluwarsa.

Melalui surat elektronik, Presiden Direktur PT Sarimelati Kencana, Stephen James McCarthy, membantah isi dokumen tersebut. “Kami tidak pernah dan tidak akan pernah menyimpan, mendistribusikan, ataupun menggunakan produk yang tak layak dikonsumsi,” katanya. Begitu pula dengan Kepala Penjamin Mutu Marugame Udon Indonesia Ike Wahyu Andayani.

“Kami tidak pernah menggunakan bahan baku yang tidak layak dikonsumsi.”

Pun Presiden Direktur Sriboga Raturaya, Alwin Arifin, mengklaim keamanan pangan di restoran yang dikelola perusahaannya. “Semua restoran kami senantiasa menempatkan keselamatan dan kenyamanan semua pelanggan. Kami tak pernah menyimpan, mendistribusikan, atau menggunakan produk-produk yang tak layak dikonsumsi.”

Toh, Pizza Hut Asia sebagai perwakilan Yum!—pemilik lisensi Pizza Hut—membenarkan Pizza Hut Indonesia memperpanjang masa simpan bahan masakan. Pankaj Batra, Chief Marketing Officer Pizza Hut Asia di Singapura, mengatakan perpanjangan diperbolehkan sepanjang ada persetujuan tertulis dari produsen. Pengelola gerai juga harus menguji bahan yang hendak diperpanjang. “Pemegang lisensi waralaba kami di Indonesia memastikan bahwa prosedur tersebut telah dilakukan,” kata Pankaj Batra melalui surat elektronik.

Pankaj Batra mungkin tak tahu, produk kedaluwarsa di negara ini tak boleh digunakan. Pasal 90 Undang-Undang No 18 tahun 2012 tentang Pangan menyatakan barang kedaluwarsa termasuk kategori tercemar. Deputi Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Suratmono pun menyatakan barang tersebut tak boleh digunakan dan harus dimusnahkan. “Apa pun alasannya, perpanjangan kedaluwarsa tidak diperbolehkan,” kata Suratmono.

Tempo dan BBC Indonesia menunjukkan foto produk pangan yang diberi tambahan label perpanjangan kedaluwarsa. Menurut Suratmono, sesuai Pasal 99 Undang-Undang Pangan, penambahan label tersebut merupakan tindakan pidana. Sanksinya adalah penjara paling lama dua tahun atau denda paling banyak Rp 4 miliar.

***

Bermula dari Gandaria City

RESTORAN Marugame Udon di Gandaria City, Kebayoran Lama, Jakarta Selatan, belum terlalu ramai pada Senin sore, 18 April lalu. Hanya belasan orang menikmati makanan Jepang di gerai yang terletak di lantai upper ground tersebut.

Menjelang magrib, lima polisi berpakaian sipil memasuki kawasan Marugame. Para penyidik dari Direktorat Tindak Pidana Tertentu Badan Reserse Kriminal Markas Besar Kepolisian tersebut lalu menggeledah ruang penyimpanan bahan pangan. “Beberapa jam sebelumnya, polisi mendapat informasi bahwa Marugame Udon menggunakan bahan pangan kedaluwarsa,” kata sumber Tempo yang mengetahui penggeledahan tersebut.

Polisi menemukan sekardus bonito powder produksi Marukei Shanghai Co., Ltd, perusahaan asal Jepang yang memiliki pabrik di Shanghai, Cina. Label aslinya yang berwarna putih tertutup stiker hijau muda dengan tulisan besar “23 Agust 2016”. Begitu stiker hijau itu dicopot, terlihat tanggal produksi tepung ikan yang digunakan sebagai perasa kuah tersebut: 24 Agustus 2015. Sedangkan tanggal kedaluwarsanya tercatat 23 Februari 2016.

Artinya, sudah hampir dua bulan produk tersebut tersimpan di ruang penyimpanan. Alih-alih dibuang atau dimusnahkan, produk tersebut malah diperpanjang masa kedaluwarsanya selama enam bulan. Polisi pun keluar dari kedai sambil membawa barang bukti tersebut.

Delapan hari setelah penggeledahan di Gandaria City, polisi juga mendatangi gudang penyimpanan bahan baku Pizza Hut dan Marugame Udon di PT Kiat Ananda Cold Storage, Bantargebang, Kota Bekasi. Seorang pegawai yang bertugas di gudang berpendingin tersebut mengatakan polisi sudah dua kali mendatangi gudang. “Mereka datang sebelum Ramadan dan memeriksa daging milik Pizza Hut,” kata pegawai yang mengenakan kemeja dengan tulisan “Pizza Hut” di saku kirinya.

Kepala Subdirektorat I Direktorat Tindak Pidana Tertentu Badan Reserse Kriminal Markas Besar Kepolisian Komisaris Besar Asep Adisaputra membenarkan ihwal penggeledahan di Marugame Udon Gandaria City dan gudang di Bekasi. Menurut dia, kasus penggunaan barang kedaluwarsa ini sudah masuk tahap penyidikan. “Kami masih ingin mengetahui sebab yang ditimbulkan melalui pemeriksaan laboratorium,” kata Asep.

Polisi pun sudah memeriksa 15 orang terkait kasus tersebut. Tapi, Asep mengatakan sejauh ini baru Marugame Udon yang ditelusuri. “Sejauh ini tidak mengarah ke merek itu (Pizza Hut),” katanya.

Presiden Direktur PT Sriboga Ratu Raya—perusahaan yang memegang lisensi Marugame Udon—Alwin Arifin juga membenarkan soal penggeledahan di Marugame dan pemeriksaan anak buahnya. “Saya berkali-kali diperiksa polisi,” kata Alwin, Selasa pekan lalu.

***

‘Restu’ Petinggi

DUGAAN penggunaan bahan kedaluwarsa di Pizza Hut, PHD, dan Marugame Udon juga kelihatan dari surat-menyurat elektronik para staf Sriboga Food Group. Dari surat-menyurat itu terlihat prosedur perpanjangan masa simpan bahan masakan di kelompok usaha Sriboga Food. Mula-mula, bagian pengadaan mengirim pesan bahwa sejumlah bahan akan atau sudah kedaluwarsa. Bagian penjamin mutu atau quality assurance lalu menguji apakah bahan tersebut aman dikonsumsi.

Setelah ada hasil positif dari bagian penjamin mutu, dan juga disertai lampu hijau dari produsen, bagian purchasing memberikan instruksi kepada gerai bahwa produk kedaluwarsa masih bisa digunakan lagi. Ini dibenarkan oleh karyawan dan bekas karyawan Marugame Udon. “Kami sering menerima e-mail seperti itu,” kata bekas petinggi gerai Marugame. “Tanpa ada instruksi dari pusat, kami di gerai tidak berani menggunakan bahan kedaluwarsa.”

Khusus untuk tepung bonito, bahkan perpanjangan tidak hanya terjadi sekali. Ini sesuai dengan bukti foto yang diperoleh Tempo dan BBC Indonesia, yaitu ada penambahan stiker “extended 3 bulan, exp. 15 Juni 2016, e-mail dari Ibu Evita (purchasing).” Padahal, tanggal kedaluwarsanya adalah 15 Desember 2015.

Kadang dalam percakapan di surat elektronik juga terlihat jumlah duit yang bisa diselamatkan dengan perpanjangan tanggal kedaluwarsa. Contohnya, pada e-mail tertanggal 4 April 2016 antara staf bagian purchasing dan quality assurance terungkap ada stok kedaluwarsa sukiyaki tare dan tempura sauce dengan nilai mendekati Rp 600 juta. Bahan masakan itu belum habis juga meski sudah dua kali diperpanjang masa simpannya.

Berdasarkan percakapan melalui surat elektronik, terlihat bahwa pelanjuran bahan tercemar tersebut “direstui” oleh para petinggi Sriboga Food Group. Semua e-mail bertopik penambahan tenggat masa simpan ditembuskan antara lain ke Ike Wahyu Andayani, Rudy Herdianto, dan Vivi Indrasari. Menurut profil Ike dan Rudy di situs LinkedIn, mereka menjabat sebagai Head of Quality Assurance dan Head of Logistic. Semuanya di PT Sarimelati Kencana, perusahaan yang menjalankan Pizza Hut dan PHD.

Tempo dan BBC Indonesia mencoba menghubungi mereka semua. Tapi melalui pesan elektronik, Rudy membalas, meminta pertanyaan diajukan kepada Ike Wahyu Andayani. Menandatangani surat jawabannya sebagai Head of QA/R&D Marugame Udon, Ike membantah pernah merekomendasikan perpanjangan masa simpan. Menurut dia, semua bahan masakan selalu dites di laboratorium milik mereka di Jalan Gatot Subroto per tiga bulan. “Kami tidak menoleransi penggunaan produk yang tak layak,” kata Ike.

***

Bahan Kedaluwarsa Ada di Makanan Apa?

Pizza Hut

  • Puff Pastry (adonan roti) → Roti Zoupa Soup
  • Carbonara Sauce Mix (saos pasta) → Beef Lasagna, Crabstick Fusili, Creamy Beef/Chicken Classic Fettucine
  • Veggie Chicken Sausage (sosis ayam) → Pizza Meatlovers
  • Brownies Mix (campuran brownies) → Brownies Ice Cream
  • PH Sweet Relish
  • Xo Sauce
  • Pizza Hut Delivery

Puff Pastry (adonan roti) → Roti Zoupa Soup

  • Carbonara Sauce Mix (saos pasta) → Beef Lasagna, Crabstick Fusili, Creamy Beef/Chicken Classic Fettucine
  • Veggie Chicken Sausage (sosis ayam) → Pizza Meatlovers

Marugame Udon

  • Shrimp Tempura (udang untuk tempura) → Ebi Tempura
  • Bonitor Powder (perasa atau sari ikan) → Kake Udon dan Niku Udon
  • Chicken Skin (kulit ayam) → Niku Udon, Sukiyaki Beef Bowl, Rice Tori Baitan, dan Spicy Tori Baitan
  • Sukiyaki Tare (saus daging sukiyaki)
  • Hondashi (penyedap)


***

Wawancara:

Alwin Arifin, Presiden Direktur PT Sriboga Raturaya:

Saya Dilarang Bicara oleh Polisi

MEMIMPIN PT Sriboga Raturaya sejak 1995, Alwin Arifin membawa perusahaan ini dari bisnis tepung terigu sampai industri makanan. Lewat anak-anak perusahaannya, Sriboga kini memiliki restoran cepat saji Marugame Udon, Pizza Hut, dan Pizza Hut Delivery (PHD). Gara-gara tuduhan penggunaan bahan kedaluwarsa di jaringan restorannya, pria kelahiran 1955 ini mengaku bolak-balik dipanggil polisi.

Ditemui di kantornya di gedung Dani Prisma, kawasan Blok M, Jakarta Selatan, Selasa dua pekan lalu, Alwin hanya bicara sedikit dan menolak diwawancarai. Dua hari kemudian dia menjawab secara tertulis pertanyaan yang diajukan via surat elektronik.

Kami bermaksud mewawancarai Anda tentang dugaan penggunaan bahan kedaluwarsa oleh Marugame Udon, Pizza Hut, dan PHD.

Saya dilarang bicara oleh polisi. Kalau saya bisa jawab tertulis, saya jawab. Saya dipanggil polisi. Saya berkali-kali diperiksa polisi. Tanya saja polisi.

Apakah polisi sudah memegang bukti?

Pokoknya, enggak benar. Itu fitnah.

Apa informasi yang benar?

Saya tidak bisa ngomong. Saya punya bukti-buktinya.

Kami boleh melihat buktinya?

Besok (Rabu dua pekan lalu) saya ketemu polisi. Besok saya minta izin. Dokumen sudah dikasih semua. Mereka tinggal periksa. Sudah banyak.

Kenapa Anda dipanggil polisi?

Iya.... Yang diperiksa Marugame Udon. Saya yang terakhir dipanggil. Semua sudah dipanggil. Saya disuruh tidak boleh bicara dengan media. Setelah besok (Rabu dua pekan lalu) baru saya bisa kasih kabar.

Jawaban Tertulis:

Kami mendapat informasi dan dokumen yang menunjukkan bahwa Pizza Hut, PHD, dan Marugame Udon menggunakan bahan kedaluwarsa. Tanggapan Anda?

Semua restoran di bawah PT Sriboga Raturaya senantiasa menempatkan keselamatan dan kenyamanan semua pelanggan sebagai prioritas utama. Untuk itu, kami tidak pernah menyimpan, mendistribusikan, ataupun menggunakan produk-produk yang tidak layak dikonsumsi. PT Sriboga Raturaya adalah induk perusahaan yang dalam misinya menjamin penyediaan produk yang halal, higienis, dan aman kepada pelanggan.

Penggunaan bahan kedaluwarsa itu kabarnya sudah terjadi selama beberapa tahun.

Kami tegaskan kembali bahwa kami memiliki komitmen atas misi grup usaha kami sehingga kami selalu menjamin keamanan dan keselamatan pelanggan dengan tidak menggunakan bahan baku yang tidak layak dikonsumsi.

***

Stephen McCarthy, Presiden Direktur PT Sarimelati Kencana:

Pizza Hut Asia Melakukan Pemeriksaan Internal

STEPHEN McCarthy hanya berkata “hai” ketika dicegat di kantornya di gedung Graha Mustika Ratu, Jakarta Selatan, pada Selasa dua pekan lalu. Ia kemudian masuk mobil tanpa menjawab pertanyaan.

Tim investigasi lalu mengajukan pertanyaan tertulis, susul-menyusul sebanyak empat e-mail, dengan total 40 pertanyaan. Pertanyaan itu di antaranya: Benarkah Pizza Hut, PHD, dan Marugame Udon menggunakan bahan pangan yang sudah kedaluwarsa atau melewati batas waktu? Bagaimana tanggapan Anda mengenai informasi bahwa penggunaan bahan kedaluwarsa itu sudah terjadi lebih dari tiga tahun? Kami memiliki dokumen yang menunjukkan bahwa perpanjangan kedaluwarsa itu disertai penambahan label pada kemasan bahan pangan. Misalnya, “Extended 3 bulan”. Bagaimana tanggapan Anda?

Rabu dua pekan McCarthy mengirimkan jawaban tertulis atas pertanyaan Tempo dan BBC lewat Direktur PT Sarimelati Kencana Budi Setiawan. Dia tak menjawab pertanyaan satu demi satu, melainkan secara keseluruhan.

Tentang penggunaan bahan kedaluwarsa.

PT Sarimelati Kencana selalu menempatkan keselamatan, kenyamanan, dan kepercayaan semua pelanggan kami sebagai prioritas utama. Kami tidak pernah dan tidak akan pernah menyimpan, mendistribusikan, ataupun menggunakan produk-produk yang tidak layak dikonsumsi.

Tentang pengusutan kasus oleh polisi dan investigasi internal oleh Yum!

Tidak pernah ada investigasi apa pun yang dilaksanakan oleh pihak kepolisian terhadap semua restoran yang berada di bawah manajemen PT Sarimelati Kencana. Namun, sebagai bentuk komitmen terhadap keamanan dan kepuasan konsumen, pihak pemegang merek Pizza Hut dan Pizza Hut Delivery, yaitu Yum!, atas nama Pizza Hut Asia, berinisiatif melakukan pemeriksaan internal secara mendalam dengan dukungan penuh dari seluruh tim Pizza Hut dan Pizza Hut Delivery Indonesia. Hasil pemeriksaan tersebut menyimpulkan bahwa tidak ada pelanggaran dalam protokol manajemen masa simpan produk di semua restoran kami.

Tentang pasokan bahan baku untuk Pizza Hut dan Marugame Udon oleh PT Sarimelati Kencana.

PT Sarimelati Kencana bukan distributor untuk restoran Pizza Hut maupun PT Sriboga Marugame Indonesia dan kami tidak mengimpor bahan baku dari Cina.

Tentang penjaminan keamanan dan kualitas bahan makanan.

Proses penjaminan kualitas yang diterapkan PT Sarimelati Kencana mencakup seluruh rantai operasional perusahaan, dari keamanan dan kualitas bahan makanan, pemasok, hingga standar pelayanan yang diberikan oleh semua restoran Pizza Hut. Semua pemasok kebutuhan restoran Pizza Hut diseleksi secara ketat melalui sistem STAR Audit yang dilakukan Yum! dengan mengadopsi standar Food and Drugs Administration (FDA) dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Amerika Serikat dan berlaku di restoran Pizza Hut di seluruh dunia.

Selain itu, perusahaan juga melakukan audit berkala yang dilakukan oleh tim internal dan pihak eksternal mengacu pada standar internasional mengenai tempat penyimpanan bahan makanan dan restoran.

Tentang dokumen yang diperoleh Tempo dan BBC, serta mengenai dugaan perpanjangan kedaluwarsa bahan masakan di Pizza Hut dan PHD.

Kami ingin memberikan klarifikasi bahwa berkas yang Bapak kirimkan bukan milik PT Sarimelati Kencana. Adapun Sriboga Food Group juga bukan merupakan suatu badan hukum, melainkan hanya suatu penamaan bisnis. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 180/Men.KeslPer/lV/85 tentang Makanan Daluwarsa, yang dimaksud dengan makanan daluwarsa adalah makanan yang telah lewat tanggal daluwarsa. Sedangkan tanggal daluwarsa adalah batas akhir suatu makanan dijamin mutunya sepanjang penyimpanannya mengikuti petunjuk yang diberikan oleh produsen.

Merujuk kepada definisi tersebut dan praktek bisnis yang kami lakukan, kami dengan ini menegaskan bahwa semua bahan baku yang kami gunakan telah melewati proses validasi serta mengikuti rekomendasi penyimpanan dari semua pemasok bahan baku PT Sarimelati Kencana. Semua pemasok bahan baku kami menjamin bahwa bahan pangan yang kami gunakan layak dikonsumsi.

***

Ike Wahyu Andayani, Head Quality Assurance Marugame Udon Indonesia

Kami Rutin Memvalidasi Bahan Baku di Laboratorium

PRESIDEN Direktur Alwin Arifin mengatakan perusahaan telah menunjuk Ike Wahyu Andayani sebagai juru bicara PT Sriboga Marugame Indonesia, yang membawahkan Marugame Udon. Dalam percakapan di telepon, Ike menyatakan lebih sreg menjawab pertanyaan secara tertulis. Berikut jawaban yang dikirimkan Ike pada Selasa tiga pekan lalu dan Rabu dua pekan lalu.

Bagaimana proses pengadaan dan pengawasan bahan pangan di Marugame Udon?

Keamanan dan kenyamanan konsumen kami merupakan prioritas utama Marugame Udon Indonesia. Marugame Udon Indonesia memiliki proses seleksi pengadaan bahan pangan yang ketat, sejalan dengan tata laksana penanganan keamanan makanan yang ditetapkan oleh prinsipal internasional merek Marugame Udon Indonesia, yaitu Toridoll Japan.

Kami mendapat informasi bahwa pengujian hanya dilakukan di ruangan di belakang Pizza Hut Pancoran, Jakarta Selatan, dan hanya menggunakan test pack?

Marugame Udon Indonesia memiliki inisiatif untuk memvalidasi bahan baku dengan melakukan tes laboratorium yang dilaksanakan rutin setiap tiga bulan di laboratorium kami di Gatot Subroto, untuk memeriksa adanya indikasi pertumbuhan mikroba berbahaya dan kualitas bahan baku tersebut (seperti perubahan warna dan aroma). Lebih lanjut, kami telah melakukan pemeriksaan melalui pihak independen dan hasil uji mikrobiologi di Balai Besar Industri Argo menunjukkan bahwa bahan pangan yang kami gunakan layak dikonsumsi.

Marugame diduga menggunakan bahan pangan yang sudah kedaluwarsa….

Marugame Udon Indonesia selalu menggunakan bahan pangan yang layak dikonsumsi dan sejalan dengan tata laksana penanganan keamanan makanan yang ditetapkan oleh prinsipal internasional merek Marugame Udon Indonesia, yaitu Toridoll Japan.

Kenapa bagian quality assurance mengeluarkan rekomendasi perpanjangan produk yang sudah memasuki masa kedaluwarsa?

Kami tidak pernah mengeluarkan rekomendasi untuk perpanjangan produk yang sudah memasuki masa kedaluwarsa. Kami tidak mentoleransi penggunaan produk yang tidak layak konsumsi.

Philipus Parera

Stefanus Teguh Edi Pramono

Anton Septian